9月12日 中秋節補假 (星期一) 車期 提前於9月10日 (星期六)派
10月4日 重陽節 (星期二) 車期 延後於10月5日 (星期三)派, 10月5日至7日(原星期三至五車期)順延一日派.
2022年8月29日星期一
2022年8月24日星期三
Souffle Cheesecake 梳乎厘芝士蛋糕
| 半熟芝士蛋糕 |
海綿蛋糕底
組1
碧琪戚風蛋糕粉 500g
全蛋 500g
水 75g
組2
菜油 50g
做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.
再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
(蛋糕漿比重 40-45%)
(蛋糕漿比重 40-45%)
爐溫: 上火 190°C下火 170°C 約15分鐘
芝士蛋糕
組1
帕瑪森芝士蛋糕粉 500g
蛋黃 400g
蛋 250g
淡忌廉 175g
牛奶 175g
碧琪蛋糕油 35g
組2
菜油 150g
做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打1分鐘, 後轉快速4分鐘.
再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
(蛋糕漿比重 45%)
(蛋糕漿比重 45%)
步驟
先預備好蛋糕底將面糊裝入模具14g/個,
隔水烘烤.
爐溫: 上火 210°C下火 150°C 約10分鐘
蒸焗:加入容器高度約25%的水份
2022年8月23日星期二
2022年8月19日星期五
生酮麵包 KETO BREAD
杏仁粉 70g
椰子粉 50g
洋車前子殼粉 20g
無鋁泡打粉 5g
鹽 2g
醋 2g
蛋白粉 2g
熱水 220毫升
1. 把乾性材料混合
2. 加入蛋液撈勻
3. 慢慢分次加入熱水。
4. 成團後整型。
用160°C焗60分鐘。
生酮甜品蛋糕的材料取代
糖（天然代糖）：赤藻糖醇、甜菊液、甜菊糖粉等等。
麵粉：杏仁粉、亞麻籽粉、椰子粉、黃豆粉。
黏著劑：奇亞籽、洋車前子粉、寒天粉。
膨鬆劑：打發蛋白，適量的無鋁泡打粉、天然酵母。
風味添加物：可可粉、肉桂粉、綠茶粉、抹茶粉、薑黃粉、咖啡粉、藍莓、草莓、覆盆子、黑莓、堅果、酸奶、優格等。
高量的優質脂肪和油：建議從肉類和堅果等天然來源獲取脂肪。
蛋白質：有機及牧場養殖雞蛋。
蔬菜：新鮮的蔬菜，選用綠葉類蔬菜，碳水化合物較低，而根莖類多屬於高碳類蔬菜。
奶製品：全脂乳製品，較硬的奶酪通常碳水化合物較少。
堅果和種子：適度食用堅果類，如夏威夷豆和杏仁。
飲品：主要是水或防彈咖啡。如果需要，可以用甜葉菊調味或檸檬、橙汁調味。
****
其他參考，可使用糖類
糖醇類 - 赤藻醣醇
糖苷 - 羅漢果糖，甜菊糖
酮醣 - 阿洛酮糖
***
參考
2022年8月18日星期四
2022年8月12日星期五
Crispy Black Truffle Mousse Puffs 脆皮黑松露慕士泡芙 #3290 Pettina Choux Paste Mix 泡芙粉［免煮快速泡芙、脆皮面、黑松露慕士製作］
(20個份量)
脆皮面
牛油 120 G
糖 80 G
麵粉 130 G
製法
1.全部材料混合
2.搓成圓柱體（直徑6cm）放冰箱備用
泡芙
泡芙粉 300 G
蛋 300 G
水 300 G
製法
1.使用打蛋器以上材料用慢速半分鐘后, 轉高速 8 分鐘
(中途刮邊刮底)
2.咇45G泡芙漿，再放上15G脆皮(圓片)後入爐
風爐：190°C［15分鐘］後轉150度［10分鐘］
爐溫：210°C / 180°C［20-30分鐘］
黑松露慕士
#7610原味毛士粉 225g
鮮奶 375g
淡忌廉 375g
黑松露醬 10g
製法
1.全部材料慢速打1分鐘
2.刮邊後高速打6分鐘至挺身
ENG
(20 Pcs)
crispy
Butter 120 g
Sugar 80 g
flour 130 g
Method:
1.All mix
2.Knead it into a cylinder (diameter 6cm) and put it in the refrigerator for later use
Puffs
Egg 300g
Water (Variable) 300g
Pettina Choux Paste 300g
Method:
1. Place ingredients in mixing bowl in above order.
2. Beat on medium speed for 1 minute,Scrape Down
3. Beat for 8 minutes on top speed.
4.Put 15G crispy on top 45G puff paste
5. Baking temperature 220c depending on oven and colour required.
Black Truffle Mousse
#7610 Pettina Fond Suisse 225g
milk 375g
Whipped Cream 375g
Black Truffle 10g
2022年8月11日星期四
Crispy Vanilla Mousse Puffs 脆皮雲呢拿慕士泡芙 #3290 Pettina Choux Paste Mix 泡芙粉［免煮快速泡芙、脆皮面、雲呢拿慕士製作］
(20個份量)
脆皮面
牛油 120 G
糖 80 G
麵粉 130 G
製法
1.全部材料混合
2.搓成圓柱體（直徑6cm）放冰箱備用
泡芙
泡芙粉 300 G
蛋 300 G
水 300 G
製法
1.使用打蛋器以上材料用慢速半分鐘后, 轉高速 8 分鐘
(中途刮邊刮底)
2.咇45G泡芙漿，再放上15G脆皮(圓片)後入爐
風爐：190°C［15分鐘］後轉150度［10分鐘］
爐溫：210°C / 180°C［20-30分鐘］
慕士
#7610原味毛士粉 225g
鮮奶 375g
淡忌廉 375g
製法
1.全部材料慢速打1分鐘
2.刮邊後高速打6分鐘至挺身
ENG
(20 Pcs)
crispy
Butter 120 g
Sugar 80 g
flour 130 g
Method:
1.All mix
2.Knead it into a cylinder (diameter 6cm) and put it in the refrigerator for later use
Puffs
Egg 300g
Water (Variable) 300g
Pettina Choux Paste 300g
Method:
1. Place ingredients in mixing bowl in above order.
2. Beat on medium speed for 1 minute,Scrape Down
3. Beat for 8 minutes on top speed.
4.Put 15G crispy on top 45G puff paste
5. Baking temperature 220c depending on oven and colour required.
mousse
#7610 Pettina Fond Suisse 225g
milk 375g
Whipped Cream 375g
2022年8月10日星期三
Crispy Pudding Puffs 脆皮布甸泡芙 #3290 Pettina Choux Paste Mix 泡芙粉
脆皮面
(20個份量)
牛油 120 G
糖 80 G
麵粉 130 G
製法
1.全部材料混合
2.搓成圓柱體（直徑6cm）放冰箱備用
泡芙
(20個份量)
泡芙粉 300 G
蛋 300 G
水 300 G
製法
1.使用打蛋器以上材料用慢速半分鐘后, 轉高速 8 分鐘
(中途刮邊刮底)
2.咇45G泡芙漿，再放上15G脆皮(圓片)後入爐
風爐：190°C［15分鐘］後轉150度［10分鐘］
爐溫：210°C / 180°C［20-30分鐘］
布甸餡
配方
組1
法式脆糖燉蛋粉 150 g
牛奶 100 g
組2
牛奶 300 g
淡忌廉 400 g
製法:
組1材料搞拌(稀漿)
將組2隔水煮至85°C後,邊搞拌邊加入組1,再重新煮至85°C以上
離火冷卻30-60分鐘(約30°C)後, 灌入模中/甜品杯待凝固即可
ENG
crispy
(20 Pcs)
Butter 120 g
Sugar 80 g
flour 130 g
Method:
1.All mix
2.Knead it into a cylinder (diameter 6cm) and put it in the refrigerator for later use
Puffs
Egg 300g
Water (Variable) 300g
Pettina Choux Paste 300g
Method:
1. Place ingredients in mixing bowl in above order.
2. Beat on medium speed for 1 minute,Scrape Down
3. Beat for 8 minutes on top speed.
4.Put 15G crispy on top 45G puff paste
5. Baking temperature 220c depending on oven and colour required.
Crème Brulee
Group 1
Dessert Crème Brulee 150 g
milk 100 g
Group 2
milk 300 g
Whipped Cream 400 g
method:
Group 1 material mixing (thin slurry)
Bring group 2 to a boil, add in group 1 while stirring, and cook again until it boils through
After cooling off the fire for 30 minutes, pour it into the mold/dessert cup and wait for it to solidify
Crispy Puffs 脆皮泡芙 #3290 Pettina Choux Paste Mix 泡芙粉
脆皮面
(20個份量)
牛油 120 G
糖 80 G
麵粉 130 G
泡芙
泡芙粉 300 G
蛋 300 G
水 300 G
製法
1.使用打蛋器以上材料用慢速半分鐘后, 轉高速 8 分鐘
(中途刮邊刮底)
2.咇45G泡芙漿，再放上15G脆皮(圓片)後入爐
風爐：190°C［15分鐘］後轉150度［10分鐘］
爐溫：210°C / 180°C［20-30分鐘］
相關餡料 - 吉士醬製作方法
crispy
(20 Pcs)
Butter 120 g
Sugar 80 g
flour 130 g
1.All mix
2.Knead it into a cylinder (diameter 6cm) and put it in the refrigerator for later use
Puffs
Egg 300g
Water (Variable) 300g
Pettina Choux Paste 300g
Method:
1. Place ingredients in mixing bowl in above order.
2. Beat on medium speed for 1 minute,Scrape Down
3. Beat for 8 minutes on top speed.
4.Put 15G crispy on top 45G puff paste
5. Baking temperature 220c depending on oven and colour required.
其他參考效果
 |
| 墨西哥皮 |
 |
| 菠蘿包皮 |
 |
| 意大利奶凍泡芙 |
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2人份 材料 意粉200g 洋蔥 半個 蕃茄 2個 雞柳 4條（220g） 蕃茄醬 按喜好 蒜泥 1茶匙 鹽 1茶匙 黑椒 1茶匙 糖 1茶匙 辣椒粉 （按喜好） 製法 1.洋蔥切絲，蕃茄切角（1開10），雞柳切角（1開5） 2.燒一鍋熱水，放入意粉煮8分鐘，第2~3分鐘輕輕...
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