#BM-4532 Pane Giro Dark Bread Conc.黑麥酸面糰面包粉 - 吐司配方 Sourdough bread / Toast

高根麵包粉 2400g
黑麥酸面糰面包粉 600g
糖 540g
鹽 15g
蛋 240g
碧琪高糖酵母(依士) 40g
全脂奶粉 180g
淡油 300g
冰水 1400-1500ml
天然麵包改良劑30g
百金A100 30g
步驟
1.把全部材料(除了黃油)放入麵包機開始打麵團，打至表面光滑、柔軟，再加入黃油打至完全擴展階段的麵糰(透薄膜)，再分割7等分，將麵糰整成方圓形。
2.發酵箱38度，第一次發酵30分鍾
3.每個麵團再分割260g，把麵團揉至光亮，有彈性。
4.發酵箱38度，第二次發酵20分鍾
5.麵包殼噴上噴油，把麵團壓平，再一壓一壓放入麵包殼，或者推成圓條再拉旋轉形狀。
6.發酵箱38度，第三次發酵10分鍾，拉出來輕壓麵團，將空氣逼出，再發酵30-40分鍾。
7.入爐。
8.出爐後放鐵架放涼，就完成了。

參考
大方包殼260g x 7 = 約1820g重
小方包殼140g x 7 = 約980g重
發酵箱38度，第一次發酵30分鍾，第二次發酵20分鍾，最後醒發10分鍾+30-40分鍾
爐火：上190 - 下200
時間：40分鐘

圖片為約麵團1820g,果仁60g

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BM-4532 Pane Giro Dark Bread Conc.黑麥酸面糰面包粉 - 改良配方

歐式麵包（Artisan Bread）

黑麥酸麵包

Dark Sourdough

黑麥酸面糰面包粉 250

高筋麵粉 750

即發活性乾酵母 15

水 630 

冰 50

 

製法: 

1.用慢速一分鐘後轉快速攪拌約8分鐘至完全擴展, 攪拌後麵糰溫度為27°C。 

2.覆蓋麵糰,使其鬆弛 20 分鐘。將麵糰分割及整型, 經最後醒醱1小時(約增大75%)後入爐

爐溫:230°C 12分鍾 爐溫:230°C上200°C下 13分鍾

#BM4532
#Sourdough

#酸麵包

酸種牛角

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減鹽配方

黑麥酸面糰面包粉 200

高筋麵粉 800

即發活性乾酵母 15

水 630 

冰 50

奶皇月餅

 

酥皮

黃油 125 g

糖粉 67 g 

低根粉 252 g

即溶吉士粉35 g

蛋 22 g

淡忌廉 25 g

可按热加減w.creann

奶皇

咸蛋王9只

糖105 g

奶粉 90 g

椰奶120 g

淡奶 60 g

低根粉 30 g

吉士 60 g

蛋 150 g

煉奶 45 g

黃油 75 g

咸旦蒸熟

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酸種牛角#Pane Giro Dark Sourdough Croissant

材料

酸麵包麵粉 100 g

高筋麵粉 850 g

糖 80 g

即發活性乾酵母 20 g

奶粉 17 g

加利地起酥油 300g (約30%)

天然麵包改良劑 8.5 g

冰水 500 g

加利地起酥油 300g (約30%)

製法: 

1.除了酥油片外，其餘材料先製作甜麵團，攪拌至完全擴展後放雪櫃冷藏2小時備用。

2.夾入酥油片對壘33，放雪櫃冷藏2小時備用/隔天使用。

3.取出後經壓麵機對壘4

2.將麵糰推簿整型, 經最後醒醱後入爐

入爐前掃蛋液(蛋黃和蛋1:1)

爐火：上200 - 下190 - 時間：12分鐘

#Bakels Pane Giro Dark

BM-4532 Pane Giro Dark Bread Conc.

黑麥酸面糰面包粉 

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BH牛角麵包

牛角配方

材料

低筋麵粉 225 g

高筋麵粉 675 g

糖 60 g

鹽 5 g

即發活性乾酵母 15 g

奶粉 17 g

冰水 490 g

加利地起酥油 300g (30%)

製法: 

1.除了酥油片外，其餘材料先製作甜麵團，攪拌至完全擴展後放雪櫃冷藏1天備用。

2.夾入酥油片對壘334，放雪櫃冷藏1小時備用。

3.將麵糰推簿整型, 經最後醒醱後入爐

入爐前掃蛋液(蛋黃和蛋1:1)

爐火：上200 - 下190 - 時間：12分鐘