杜拜朱古力糯米糍

 

煙筒戚風蛋糕（Chiffon Cake）2026

組1
碧琪戚風蛋糕粉 1000g

全蛋 1000g

水 100g

組2
蛋白粉 40g

水 300g

組3

GL-24 13.5g

檸檬酸 0.5g

組3

菜油 150g

做法 :
組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘後轉快速7分鐘.
同步
組2材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘後轉快速2分鐘.

組2加入組1轉慢速1分鐘後加入組3,4菜油拌均即可.

落油後空氣比重0.38最皆

爐溫: 上火 150°C下火 150°C 約40分鐘(不上色)

爐溫: 上火 155°C下火 155°C 約40分鐘(微金黃)

爐溫: 上火 180°C下火 170°C 約25分鐘(金黃色)

#BM-3710 Pettina Sponge Mix戚風蛋糕粉
#3110 Actiwhite 白而威高級蛋白粉

#BM-4265 - GL24 食品防腐劑 GL-24 SPECIAL

食品級檸檬酸（Citric acid）

150 ℃ 35MIN 

${\mathrm{<br>}}^{}$

155 ℃  30MIN > 160 ℃ 10MIN

180 ℃  25MIN

其他參考圖

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首頁1
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戚風蛋糕（Chiffon Cake）
BM3710	1000
EGG	1000
WATER	100
3110	40
WATER	300
Cream of tartar	2
OIL	150
BM4265	13.5
Citric acid	0.5
AIR 0.33	Air after oil 0.38
PH 6.6 - 6.8

朱古力鏡面（高脂可可粉）

 糖 310g

水 80g

芒果茸 62g

淡忌廣 125g

高脂可可粉 125g

魚膠片 15g

1.魚膠片浸水軟化代用

2.其他材料放入鍋中，加熱至起泡(大概90度)煮至濃郁離火。

3.加入魚膠片使用手提攪罐器打至光滑完成。

比利時朱古力片使用說明

比利時朱古力（通常指高品質的 couverture 巧克力）的熔點和調溫（tempering）溫度取決於其可可脂含量與巧克力類型（黑巧、牛奶巧或白巧）。以下是常見的溫度範圍，適用於專業調溫：

 1. **熔點（Melting Point）

黑巧克力（含可可固體 ≥ 70%）：約 **31–32°C**  

牛奶巧克力：約 **29–30°C**  

白巧克力：約 **28–29°C**

> 注意：巧克力實際開始融化的溫度略低於調溫後的凝固點，因可可脂晶體結構影響。

---

2. **調溫溫度（Tempering Temperatures）**

調溫目的是讓可可脂形成穩定的 β 晶體（Form V），確保巧克力凝固後有光澤、脆感且不易起霜。

黑巧克力（如 70% 比利時 couverture）：

融化溫度：45–50°C（完全融化破壞所有晶體）  

冷卻溫度：27–28°C（誘導晶種形成）  

工作溫度：31–32°C（回溫至可用狀態）

牛奶巧克力：

融化：40–45°C  

冷卻：26–27°C  

工作溫度：29–30°C

白巧克力：

融化：40–45°C  

冷卻：25–26°C  

工作溫度：28–29°C

---

小貼士：

- 比利時高品質巧克力（如 Callebaut、Belcolade）通常標示建議調溫曲線，建議查看包裝或官方技術資料表（TDS）。

- 調溫可使用「seed method」（加入已調溫巧克力碎）或「tabling method」（大理石台冷卻法）。

- 溫度控制需精準（誤差 ±0.5°C 最佳），建議使用數位溫度計。

#BAKELS #91435 #91644 #91323 #91307

BM-4146 Chocolate Lava Cake Mix 朱古力心太軟蛋糕粉 (混合真朱古力)

心太軟

組1

朱古力心太軟蛋糕粉150g

蛋 320g

淡油 150g

73%朱古力 200g

爐溫:  180°C 約10分鐘