朱古力鏡面（高脂可可粉）

 糖 310g

水 80g

芒果茸 62g

淡忌廣 125g

高脂可可粉 125g

魚膠片 15g

1.魚膠片浸水軟化代用

2.其他材料放入鍋中，加熱至起泡(大概90度)煮至濃郁離火。

3.加入魚膠片使用手提攪罐器打至光滑完成。

比利時朱古力片使用說明

比利時朱古力（通常指高品質的 couverture 巧克力）的熔點和調溫（tempering）溫度取決於其可可脂含量與巧克力類型（黑巧、牛奶巧或白巧）。以下是常見的溫度範圍，適用於專業調溫：

 1. **熔點（Melting Point）

黑巧克力（含可可固體 ≥ 70%）：約 **31–32°C**  

牛奶巧克力：約 **29–30°C**  

白巧克力：約 **28–29°C**

> 注意：巧克力實際開始融化的溫度略低於調溫後的凝固點，因可可脂晶體結構影響。

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2. **調溫溫度（Tempering Temperatures）**

調溫目的是讓可可脂形成穩定的 β 晶體（Form V），確保巧克力凝固後有光澤、脆感且不易起霜。

黑巧克力（如 70% 比利時 couverture）：

融化溫度：45–50°C（完全融化破壞所有晶體）  

冷卻溫度：27–28°C（誘導晶種形成）  

工作溫度：31–32°C（回溫至可用狀態）

牛奶巧克力：

融化：40–45°C  

冷卻：26–27°C  

工作溫度：29–30°C

白巧克力：

融化：40–45°C  

冷卻：25–26°C  

工作溫度：28–29°C

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小貼士：

- 比利時高品質巧克力（如 Callebaut、Belcolade）通常標示建議調溫曲線，建議查看包裝或官方技術資料表（TDS）。

- 調溫可使用「seed method」（加入已調溫巧克力碎）或「tabling method」（大理石台冷卻法）。

- 溫度控制需精準（誤差 ±0.5°C 最佳），建議使用數位溫度計。

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