巧克力起了「白霜」是變質了麼？對健康有危害麼？
作者：祁嘉儀、超哥 | 排版：譚楚鴻、超哥
巧克力風靡全球，給無數人的口腔帶來的滿足感和幸福感。但看到巧克力表面出現白霜，很多人就會三思，是發霉？是產品質量問題？話食團明確告訴你，起白霜的巧克力一樣可以安全食用。
但是，巧克力為什麼會起霜呢？白霜到底是什麼呢？話食團還是要以理服人。
巧克力起霜分為兩種：糖霜和脂霜
糖霜：相對濕度高於70%時，巧克力表面濕氣增加使砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，融化的砂糖又開始重新結晶，最終形成糖霜。糖霜的發生率低，對巧克力質量影響不大，可以通過控制加工和儲存過程中的濕度來避免糖霜的出現。有時候甚至故意做出糖霜，賦予產品獨特的感官。
脂霜：發生率很高，對巧克力質量影響很大。脂霜的出現與巧克力的中所用的油脂密切有關，包括可可脂和代可可脂。下面我們來詳細介紹一下脂霜。
1、起脂霜的原因是什麼呢？
巧克力起脂霜的原因大致分為以下三種：
（1）脂肪晶型的「變構」：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形態各異的六個「兄弟姐妹」，其中五弟(Ⅴ型)最穩定，是人們所期望的結構，他能使巧克力塗層具有光澤的外觀。而么弟(VI型)比五弟(V型)的熔點高，在儲藏的時候五弟會變成么弟，從而導致巧克力的表面形成一層非常薄的「白霜」，這就是傳說中的「脂霜」。
（2）油脂的「遷徙」：18℃時油脂遷移的速度很慢且未起霜；但在 30℃時油脂遷移速度很快並迅速起白霜。而且研究發現不同溫度下發生遷移的油脂組分不同。
（3）原料間的「鬥爭」：有些商家會用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之發生重結晶，從而形成更大的結晶體游到了巧克力表面,這些長而尖針狀物最終引致白色混濁如霜。
2、會有危害嗎？
不會。如果巧克力只是起霜的話還是可以吃的，雖然不太好看，但好的巧克力起霜味道變化不會很大，除非是品質差的巧克力，那就不要食用了。
3、為什麼從冰箱拿出來後的巧克力容易起白霜？
巧克力長時間冷藏從冰箱拿出來後表面糖霜和脂霜都會生成，糖霜是因為巧克力從冰箱拿出來以後，表面的冷空氣降溫形成的水分使巧克力中的糖分析出，從而形成糖霜。脂霜是因為溫度改變從巧克力中游離出來的可可脂和可可油。
4、如何正確存放巧克力？
由上述起霜機制可以知道，高溫無疑是「起霜」的罪魁禍首之一，所以巧克力要貯藏於15℃至 20℃環境中，並避免溫度波動。所以正確儲藏巧克力的方法應該是：
（1）冬天氣溫度一般低於20℃時，巧克力可以儲存在陰涼通風的地方即可。
（2）夏天如果溫度高，巧克力容易融化，這個時候可以放在冰箱裏，儲存溫度一定要保持不變，巧克力要用塑料袋密封好，置於冰箱冷藏室(置於冷凍室是不對的哦)。
（3）從冰箱取出巧克力時，請勿立即打開，讓它慢慢回溫至接近室溫再打開，巧克力外層就不會覆蓋一層水。
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參考文獻：
[ 1 ] 王風艷，王興國，陶冠軍，周勝利，金青哲，劉元法．巧克力起霜研究進展[J]．食品科學，2011
[ 2 ] 賈呈樣，建仙．巧克力起霜的研究進展[J]．華南理工大學食品與生物工程學院，2001
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