高筋麵粉 625g
即發活性乾酵母 5 g 糖 90 g
鹽 2.5g 奶粉 25
水 360 ml
淡黃油 40 g
百金 12 g
天然改良劑 6 g CSP 60 面包防腐劑 1.7 g
製法:
1.用慢速一分鐘後轉快速攪拌至完全擴展, 攪拌後麵糰溫度為35°C。
2.覆蓋麵糰，第一次發酵40 分鐘，造型後，經最後醒醱45分鐘，裝飾後入爐。
爐溫:上200°C下160°C - 加蓋烤盤後烤16分鐘。
(每個80g)
我是一位熱愛烘焙的人，這個頻道主要提供碧琪相關產品及材料的資訊，製作方法、技巧、烘焙小知識等。 #非官方@空餘時製作的，感謝收看及訂閱。 *****碧琪產品資料一切以官方資料為準*****
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2024年12月2日星期一
長效麵包(軟)
街檔,傳統紙包蛋糕&瑞士卷配方
通用配方
海綿蛋糕(瑞士卷)
組1
碧琪戚風蛋糕粉 1000g
全蛋 1000g
水 250g
組2
菜油 250g
做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.
再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
瑞士卷爐溫: 上火 190°C下火 175°C 約12分鐘
低成本混合低根粉配方
G
低根麵粉 1150g
蛋2350g
糖900g
乳化110g
淡奶200g
油450g
磅
低根麵粉 2磅7安
蛋5磅3安
糖2磅
乳化4安
淡奶7安
油1磅
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海綿蛋糕(瑞士卷)
組1
碧琪戚風蛋糕粉 1000g
全蛋 1250g
水 150g
組2
菜油 150g
做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.
再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
(蛋糕漿比重約40-42%)
(蛋糕漿比重約40-42%)
瑞士卷爐溫: 上火 190°C下火 175°C 約12分鐘
海綿蛋糕(紙包蛋糕)
組1
碧琪戚風蛋糕粉 1000g
全蛋 1000g
奶 100g
花奶 200g
組2
菜油 250g
做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.
再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
(蛋糕漿比重約44-48%)
(蛋糕漿比重約44-48%)
紙包爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20分鐘
********** #2026 **********
#傳統餅店
紙包蛋糕＃秋
碧琪戚風蛋糕粉 700g
低根麵粉 80g
全蛋 900g
淡奶 100g
乳化 55g
組2
菜油 225g
1.
紙包爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約25分鐘1.
(8分鍾加蓋)
2.
紙包爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20分鐘
***2026-7月計成本***
一份$30成本@總重2060G
***每隻$1.165@80G***
***2026-7月計成本***
一份$30成本@總重2060G
***每隻$1.165@80G***
海綿蛋糕＃紅
碧琪戚風蛋糕粉 226g
低根麵粉 113g
糖 70g
全蛋 500g
淡奶 40g
乳化 16.8g
組2
菜油 180g
6吋約250-270g
1.
爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20-25分鐘6吋約250-270g
1.
***2026-7月計成本***
一份成本$13.8@總重1145g
***每隻$3.25@270g***
海綿蛋糕＃宮
BM3710碧琪戚風蛋糕粉 1362g
全蛋 2000g
奶 227g
乳化 85g
組2
菜油 454g
打盤40X40
6吋約250-270g
爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20-25分鐘打盤40X40
6吋約250-270g