2020年5月29日星期五

2112 / 2113 Ovalett Special / Ovalett Super / 蛋糕油 / 乳化劑 (相關資料)

2112 ( 21 KG )


蛋糕油 / 乳化劑 (相關資料)

膏狀,是製作蛋糕的一種添加劑,同時也廣泛用於各中西式酥餅之中

  • 產品簡介
提高穩定性,改善麵筋之網狀結構,產品軟綿度,保持水份,防止老化。
起發時間快且持久。

  • 蛋糕油的添加量和添加方法
添加量一般是雞蛋的3-5%。每當配方中雞蛋增減時,也須按比例加減。
蛋糕油在麵糊快速攪拌之前加入,比如慢速慢拌一分鐘先,這樣能充分的攪拌溶解,也能達到最佳的效果。

海綿類蛋糕——雞蛋量的3-5%
重油類蛋糕(後加油法)——雞蛋量的3%
台式月餅——麵粉量的5%
廣式月餅——麵粉量的0.3%
潮式月餅—一酥心麵粉量的5%

  • 添加蛋糕油的注意事項
蛋糕油必須在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則有機會出現沉澱結塊。

麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
解決辦法>轉用慢速慢慢搞拌,等待空氣慢慢排出。

  • 關於蛋糕
短時間內即可將蛋漿打成泡沫,一般快速攪拌時間在3—4分鐘,全過程約6-10分鐘。
使用後蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比,其體積可增大10%—30%。
蛋糕組織更細膩,口感更佳
蛋糕香味,風味更濃。
保濕性良好,入口更潤滑。

  • 關於廣式糖漿月餅皮
在製作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻,易於操作。
使餅皮潔白,烤熟後保持柔軟,回油後更有光澤。
使成品回油更快,色澤更加金黃油亮

  • 關於潮式酥皮月餅
使酥心潔白,成品層次分明。
口感酥鬆,入口即化。

參考資料
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2113


Ovalett Special
2113

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補充 #海綿蛋糕(蛋糕油配方)