比利時朱古力（通常指高品質的 couverture 巧克力）的熔點和調溫（tempering）溫度取決於其可可脂含量與巧克力類型（黑巧、牛奶巧或白巧）。以下是常見的溫度範圍，適用於專業調溫：
1. **熔點（Melting Point）
黑巧克力（含可可固體 ≥ 70%）：約 **31–32°C**
牛奶巧克力：約 **29–30°C**
白巧克力：約 **28–29°C**
> 注意：巧克力實際開始融化的溫度略低於調溫後的凝固點，因可可脂晶體結構影響。
---
2. **調溫溫度（Tempering Temperatures）**
調溫目的是讓可可脂形成穩定的 β 晶體（Form V），確保巧克力凝固後有光澤、脆感且不易起霜。
黑巧克力（如 70% 比利時 couverture）：
融化溫度：45–50°C（完全融化破壞所有晶體）
冷卻溫度：27–28°C（誘導晶種形成）
工作溫度：31–32°C（回溫至可用狀態）
牛奶巧克力：
融化：40–45°C
冷卻：26–27°C
工作溫度：29–30°C
白巧克力：
融化：40–45°C
冷卻：25–26°C
工作溫度：28–29°C
---
小貼士：
- 比利時高品質巧克力（如 Callebaut、Belcolade）通常標示建議調溫曲線，建議查看包裝或官方技術資料表（TDS）。
- 調溫可使用「seed method」（加入已調溫巧克力碎）或「tabling method」（大理石台冷卻法）。
- 溫度控制需精準（誤差 ±0.5°C 最佳），建議使用數位溫度計。
#BAKELS #91435 #91644 #91323 #91307