2020年9月16日星期三

紅桑子巴巴露亞(Bavarois)

Bavarois

材料

杏仁蛋白餅

蛋白110g
砂糖75g
糖粉75g
杏仁粉100g
低筋麵粉20g
杏仁碎適量

巴巴露亞

牛奶400g
蛋黃4個
砂糖120g
魚膠片 8g
雲呢嗱條1/2條
櫻桃酒20g
淡忌廉(約5成起)200g 

紅桑子果凍

紅桑子果泥270g
水40g
砂糖20g
魚膠片 4g
急凍紅桑子約24顆(新鮮的都可以)

裝飾

銀珠
紅桑子

作法

杏仁蛋白餅
 1.糖粉,杏仁粉,低筋麵粉一起混合過飾。
 2.蛋白和細砂糖打成堅挺發泡的蛋白霜,把1加入混合。
 3.塗在烤盤紙上面(簿),隨意散灑上杏仁碎。 
200℃的烤箱烘烤10分鐘

巴巴露亞
1.將牛奶,蛋黃,細砂糖,雲呢嗱條慢火煮成蛋奶醬汁(需不停搞動底部)。
 2.煮好後馬上加入(魚膠片浸水泡軟備用)魚膠片,攪拌溶化後用濾網過濾。
 3.待涼後加入櫻桃酒,與淡忌廉(約5成起)均勻。 

覆盆子果凍
 1.魚膠片浸水泡軟備用。
 2.覆盆子果泥,水,細砂糖混合攪拌,加熱到80℃,再加入魚膠片攪拌溶化。
 3.預備模型加入急凍紅桑子及果凍水,放入雪櫃待凝固

最後程序
 1.將巴巴露亞擠入矽膠模型(一半)中,把紅桑子果凍壓放入中央。
 2.再擠入巴巴露亞,用抹平刀將表面抹平。
 3.貼上壓取出同樣形狀的杏仁蛋白餅。

4.A 凝固之後從模型上取下,再用銀珠和紅桑子裝飾。
4.B 凝固之後從模型上取下,用噴霧著色,再用銀珠和紅桑子裝飾。

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