2020年5月17日星期日

巧克力"存放"白霜"相關資料

巧克力起了「白霜」是變質了麼?對健康有危害麼?


作者:祁嘉儀、超哥 | 排版:譚楚鴻、超哥
巧克力風靡全球,給無數人的口腔帶來的滿足感和幸福感。但看到巧克力表面出現白霜,很多人就會三思,是發霉?是產品質量問題?話食團明確告訴你,起白霜的巧克力一樣可以安全食用。
但是,巧克力為什麼會起霜呢?白霜到底是什麼呢?話食團還是要以理服人。
巧克力起霜分為兩種:糖霜和脂霜
糖霜:相對濕度高於70%時,巧克力表面濕氣增加使砂糖晶體溶化,當相對濕度降低時,融化的砂糖又開始重新結晶,最終形成糖霜。糖霜的發生率低,對巧克力質量影響不大,可以通過控制加工和儲存過程中的濕度來避免糖霜的出現。有時候甚至故意做出糖霜,賦予產品獨特的感官。
脂霜:發生率很高,對巧克力質量影響很大。脂霜的出現與巧克力的中所用的油脂密切有關,包括可可脂和代可可脂。下面我們來詳細介紹一下脂霜。
1、起脂霜的原因是什麼呢?
巧克力起脂霜的原因大致分為以下三種:
(1)脂肪晶型的「變構」:巧克力的主要成分是可可脂,而可可脂有形態各異的六個「兄弟姐妹」,其中五弟(Ⅴ型)最穩定,是人們所期望的結構,他能使巧克力塗層具有光澤的外觀。而么弟(VI型)比五弟(V型)的熔點高,在儲藏的時候五弟會變成么弟,從而導致巧克力的表面形成一層非常薄的「白霜」,這就是傳說中的「脂霜」。
(2)油脂的「遷徙」:18℃時油脂遷移的速度很慢且未起霜;但在 30℃時油脂遷移速度很快並迅速起白霜。而且研究發現不同溫度下發生遷移的油脂組分不同。
(3)原料間的「鬥爭」:有些商家會用代可可脂,可可脂和代可可脂的相容性差,使之發生重結晶,從而形成更大的結晶體游到了巧克力表面,這些長而尖針狀物最終引致白色混濁如霜。

2、會有危害嗎?
不會。如果巧克力只是起霜的話還是可以吃的,雖然不太好看,但好的巧克力起霜味道變化不會很大,除非是品質差的巧克力,那就不要食用了。
3、為什麼從冰箱拿出來後的巧克力容易起白霜?
巧克力長時間冷藏從冰箱拿出來後表面糖霜和脂霜都會生成,糖霜是因為巧克力從冰箱拿出來以後,表面的冷空氣降溫形成的水分使巧克力中的糖分析出,從而形成糖霜。脂霜是因為溫度改變從巧克力中游離出來的可可脂和可可油。
4、如何正確存放巧克力?
由上述起霜機制可以知道,高溫無疑是「起霜」的罪魁禍首之一,所以巧克力要貯藏於15℃至 20℃環境中,並避免溫度波動。所以正確儲藏巧克力的方法應該是:
(1)冬天氣溫度一般低於20℃時,巧克力可以儲存在陰涼通風的地方即可。

(2)夏天如果溫度高,巧克力容易融化,這個時候可以放在冰箱裏,儲存溫度一定要保持不變,巧克力要用塑料袋密封好,置於冰箱冷藏室(置於冷凍室是不對的哦)。
(3)從冰箱取出巧克力時,請勿立即打開,讓它慢慢回溫至接近室溫再打開,巧克力外層就不會覆蓋一層水。

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參考文獻:
[ 1 ] 王風艷,王興國,陶冠軍,周勝利,金青哲,劉元法.巧克力起霜研究進展[J].食品科學,2011
[ 2 ] 賈呈樣,建仙.巧克力起霜的研究進展[J].華南理工大學食品與生物工程學院,2001
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