街檔,傳統紙包蛋糕&瑞士卷配方

通用配方

海綿蛋糕(瑞士卷)

組1

碧琪戚風蛋糕粉 1000g

全蛋 1000g

水 250g

組2

菜油 250g

做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.

再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.

瑞士卷爐溫: 上火 190°C下火 175°C 約12分鐘

低成本混合低根粉配方

G

低根麵粉 1150g

蛋2350g

糖900g

乳化110g

淡奶200g

油450g

磅

低根麵粉 2磅7安

蛋5磅3安

糖2磅

乳化4安

淡奶7安

油1磅

*************

海綿蛋糕(瑞士卷)

組1

碧琪戚風蛋糕粉 1000g

全蛋 1250g

水 150g

組2

菜油 150g

做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.

再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
(蛋糕漿比重約40-42%)

瑞士卷爐溫: 上火 190°C下火 175°C 約12分鐘

海綿蛋糕(紙包蛋糕)

組1

碧琪戚風蛋糕粉 1000g

全蛋 1000g

奶 100g

花奶 200g

組2

菜油 250g

做法 : 組1材料放入攪拌器, 慢速打半分鐘, 後轉快速6分鐘.

再轉慢速1分鐘後加入組2菜油拌均即可.
(蛋糕漿比重約44-48%)

紙包爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20分鐘

********** #2026 **********

#傳統餅店

紙包蛋糕＃秋

碧琪戚風蛋糕粉 700g

低根麵粉 80g

全蛋 900g

淡奶 100g

乳化 55g

組2

菜油 225g

1.

紙包爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約25分鐘
(8分鍾加蓋)

2.

紙包爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20分鐘

***2026-7月計成本***
一份$30成本@總重2060G
***每隻$1.165@80G***

海綿蛋糕＃紅

碧琪戚風蛋糕粉 226g

低根麵粉 113g

糖 70g

全蛋 500g

淡奶 40g

乳化 16.8g

組2

菜油 180g

6吋約250-270g

1.

爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20-25分鐘

***2026-7月計成本***

一份成本$13.8@總重1145g

***每隻$3.25@270g***

海綿蛋糕＃宮

BM3710碧琪戚風蛋糕粉 1362g

全蛋 2000g

奶 227g

乳化 85g

組2

菜油 454g

打盤40X40
6吋約250-270g

爐溫: 上火 200°C下火 180°C 約20-25分鐘

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用3710取代BM3710,需加乳化20%